تاریخچه رژیم غذایی مردم روستانشین ایران

به گزارش زیست آنلاین، آن چه در زیر می خوانید عنوان یادداشتی است با عنوان "آیا ایرانیان شبه‌گیاه‌خوار بودند؟!" که در حقیقت متن سخنرانی ویلم فلور در دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران بوده و درتارنمای شمس نشر یافته است.

رژیم غذایی عمومیرژیم غذایی ایرانیان تا همین اواخر، تغییرات اندکی داشته است. حداقل، نوعی از نان مسطح مانند بربری، سنگک، لواش، تافتون همیشه بخشی از وعده‌ی غذایی‌شان بوده است. زیرا، نان غذای اصلی بوده و همراه با سبزیجات، میوه‌ها، پنیر، ماست و ادویه‌جات مختلف مصرف می‌شده است. گوشت، خوراکِ گران‌قیمتی بوده که عده معدودی توان تهیه و تدارک آن را داشتند. البته، تفاوت‌هایی میان رژیم غذایی مناطق مختلف ایران (برای مثال برنج و ماهی اساسا در استان‌های مجاور دریای خزر و خلیج فارس مصرف می‌شده‌اند) و هم‌چنین، میان مصرف‌کنندگان شهری و روستایی و نیز میان فقرا و اغنیا وجود داشت. در نتیجه‌ی محدودیت روش‌های نگهداری، برخی از محصولات کشاورزی تنها در فصل مشخصی از سال در دسترس قرار می‌گرفتند که این موضوع تنوع رژیم غذایی را محدودتر می‌کرد. کالری دریافتی در طول زمستان کم‌تر بود و در اوایل تابستان به‌پایین‌ترین سطح خود می‌رسید. با این وجود، در سال‌های عادی، به‌طور میانگین، رژیم غذایی، کالری کافی برای اکثریت جمعیت را فراهم می‌کرد.

رژیم غذایی روستاییتغذیه در نواحی روستایی ماهیتا تفاوت چندانی با نواحی شهری نداشت. به‌عنوان یک پی‌آمد، رژیم غذایی روستایی همانند شهری معمولا برای ادامه‌ی حیات کافی؛ اما فاقد پروتئین‌ها و ویتامین‌ها بود. رعایای ایرانی(peasants)، کارگرانی سخت‌کوش بودند و مقتصدانه زندگی می‌کردند و اغلب نیز گیاه‌خوار بودند. کمیت و کیفیت تغذیه‌ی آن‌ها به وضعیت برداشت، سخاوت ارباب، محصولات فصلی(yield) (سبزیجات، میوه‌جات) و وضعیت اقتصادی بستگانشان وابسته بود. به‌طور کلی رعایا نان حاصل از جوی تخمیر نشده، ذرت یا ارزن یا ترکیبی از آن‌ها را مصرف می‌کردند، در حالی‌که ارباب اغلب نان گندم استفاده می‌کرد. نوعی از نان که معمولا خورده می‌شد، اغلب سفت و زمخت توصیف می‌شود. خوراک رعایا اغلب با محصول احشام خودشان شامل پنیر تازه (اولین مرحله تولید پنیر و قبل از عمل‌آوری استکه دَلًمه هم گفته می شود. مرحله ای که شیر بریده و پنیر هنوز نرم است. البته در این متن هم به کشک و هم به ماست نزدیک است؛ چراکه تفاوت فاحشی برای ناظر اروپایی میان آن ها نیست)، دوغ، ماست، پنیر، کشک، یا شلنش یا قروت(boiled buttermilk (shalansh or krut)) همراه بود. در تابستان، آن‌ها مقدار زیادی میوه به‌ویژه خیار و هندوانه می‌خوردند که معمولا پیش از غذا خورده می‌شدند.

طبق گفته‌ی رابرت بینینگ(Robert Binning)، در حدود ۱۸۵۰ در روستای ساوند (نزدیک شیراز)، مصرف سالانه‌ی یک خانواده‌ی چهارنفره در حدود ۱۰۰ من گندم، ۱۰۰ من جو، ۱۰۰ من ذرت، ۵ من برنج، و ۳ من بُنشَن(pulse) بود که خودشان پرورش می‌دادند، این در حالی بود که از حیوانات اهلی‌شان(cattle) شیر و کره و از مرغ‌هاشان تخم‌مرغ به‌‌دست می‌آوردند. این یعنی ۱۲۰۰ کیلوگرم نان(bread grain) [در سال برای یک خانواده چهارنفره] یا ۱۰۰ کیلوگرم در ماه یا میانگین ۲۵ کیلوگرم در ماه به‌ازای هر نفر. این سطح مصرف با سطح مصرف رعایا در خراسانِ دهه‌ی ۱۸۹۰ که پرسی سیکز(Percy Sykes) ۲۲.۷ کیلوگرم گندم سرانه هر نفر در ماه عنوان کرده، منطبق است. با این حال، رعیت خراسانی نانش را "به‌عنوان یک سنت با پنیر تازه و نعنا"( mint) می‌خورد. این‌که آیا واقعا این سطح از مصرف رخ می‌داد یا خیر به عوامل بیرونی زیادی بستگی داشت و در واقع، اغلب نیز همان‌طور که شعر زیر توصیف می‌کند، این میزان از مصرف حاصل نمی‌شد.

رمضان آمد و در سفرۀ زارع نان نیست در تن دختر او پیرهن و تنبان نیست

جگری نیست که خونین ز غم دهقان نیست علت آنست که انصاف در این ویران نیست

بیشتر بخوانید: تاریخچه رژیم غذایی مردم شهر نشین ایران غذاهای ایرانی اکثرا با حبوبات بوده است

غذای روستاییان ایران در قرن بیستمآب و چای همراه با هر سه وعده‌ی غذایی نوشیده می‌شد. زمانی که مردان رهسپار کار در مزرعه‌ای دور از خانه می‌شدند، برای نهار با خود نان و چای و نیز قدری خرما، تخم‌مرغ یا خیارشور(gherkin) می‌بردند. حتی متمولان نیز تغذیه‌ی خوبی نداشتند. تنها زمانی که جشن یا مراسمی برپا بود یا میهمان بودند، می‌توانستند خوب بخورند. در دهه‌ی ۱۹۶۰ میلادی در روستای طالب‌آباد، نزدیک تهران، مصرف نان به‌ازای خانوار ۲.۴ کیلوگرم در روز بود، علاوه‌بر آن، آن‌ها مقداری نان سنگک نیز که از فیروزآباد آورده می‌شد، مصرف می‌کردند که در نتیجه مصرف روزانه‌ی نان به ازای هر فرد نیم کیلوگرم بود. در حمیدیه (خوزستان) نان و پیاز غذای اصلی بود. در ۱۹۵۴، نان یک سوم هزینه‌های تغذیه‌ی یک خانواده‌ی کشاورز را تشکیل می‌داد. سرانه‌ی مصرف نان ۷۶۰ گرم بود.

در برخی نواحی مانند روستاهای کوهستانی منطقه‌ی میمند (کرمان)، رعایا در زمستان، حتی نان جوی معمولشان را نیز به‌دلیل فقدان جو نمی‌خوردند، زیرا جوی مزبور را از تبادل هیزم، گیاهان خوراکی و سقز با شهرهای نزدیک به‌دست می‌آوردند. بنابراین، رعایای میمندی نان را با آرد سنجد می‌پختند که در مشک ذخیره و با کشک خشک‌شده مخلوط می‌شد. غذای مخصوص فقرای آذربایجانی، پرک‌گندم پخته و خشک‌شده‌ای در قطعات کوچک بود. همچنین از این آرد، آن‌ها نوعی بلغور تهیه می‌کردند که ترک‌زبانان دوست داشتند و برای آن‌ها در حکم برنج بود. در بسیاری از بخش‌های شرقی ایران، میوه‌ی گلابی وحشی(wild pear (Pyrus sp.))، تاقوک(taghun)، داغداغان(tokhm (Celtis caucasia))، [درخت مشهور بومی خراسان]، و توت خشک‌شده به آرد تبدیل و برای پخت نان با آرد معمولی ترکیب می‌شدند، همچنین، دانه‌های لوفا (Luffa) و تخم برخی میوه‌ها و صیفی‌جات مانند کدو مسمی و کدو تنبل (gourd-like fruits) نیز به این منظور به‌کار برده می‌شدند. توت خشکه که به آن توتِ مغز می‌گفتند، در هر خانه‌ای (household) یافت می‌شد و آن را همراه با نان به‌عنوان تنقلات (relish) می‌خوردند یا آرد می‌کردند که به آن تلخان (talkhan) می‌گفتند و با آرد سایر غلات ترکیب و با آن نان می‌پختند.

گوشت، غذای لوکسی بود و به‌غیر از زمان‌های خاص مانند روزهای عید و جشن‌های عروسی، فقط ثروتمندان بودند که گوشت می‌خوردند. با این حال، گوشت امکان ذخیره‌سازی نداشت و اگر حیوانی سلاخی می‌شد باید همان روز مصرف می‌شد. اگرچه مرغ، گوسفند، و بز در هر خانه‌ای نگهداری می‌شدند، اکثریت این حیوانات را به چشم منبع درآمد می‌دیدند، تا این‌که بخواهند از گوشت آن‌ها استفاده کنند. دهقانان ارمنی در قره‌باغ به‌ندرت گوشت می‌خوردند، "مگر این‌که حیوانی مریض شود یا آسیب ببیند که بایستی کشته ‌شود یا زمانی‌که قربانی‌ داده می‌شود. در طول یک ماه، ما تنها دو یا سه بار گوشت می‌خوریم که آن هم با روزه‌های معمول که طی آن خوردن همه‌ی محصولات حیوانی منع می‌شود، منقطع می‌گردد". گوشت بز را اساسا طبقات فقیرتر می‌خوردند و مضر تلقی می‌شد. تنها در شمال ایران قرقاول (pheasant) یکی از اقلام غذایی بود و به شکل فوق العادهای طبخ می‌شد. رابرت بینینگ در خشت (نزدیک کازرون) حلیم صبحانه‌ را این‌گونه توصیف کرده (Share) "سوپی از گندم و گوشت ریشهریشه‌شده با تخم‌مرغ‌های آب‌پز و خرما". در کردستان، برخی از مردم روستایی خرگوش صحرایی، روباه و گراز می‌خوردند، رفتاری که مشابه طوایف صوفی نزدیک تهران بود که تَشی (گونه ای خارپشت کوچک) (porcupines)، جوجه تیغی (hedgehogs) و مارمولک را که عموما غیرحلال تلقی می‌شدند، می‌خوردند.

در بسیاری از روستاها، آش، آب‌گوشت یا حلیم خورده می‌شد که گاهی در آن‌ها گوشت یا روغن نیز می‌ریختند. در روستاهای اورازان و یوش، مردم هر روز آشی مرکب از آب جوشیده با سبزیجات از قبیل عدس (lentils) یا برنج و سیب‌زمینی، یا هویج و رشته می‌خوردند، آن‌ها حتی آش را به‌عنوان نهار (چاشت) نیز می‌خوردند. انواع مختلفی از آش (کشکِ آش، آشِ دوغ، تش آش، ماست آش، نرم آش) وجود داشت که همه بدون گوشت بودند و با آوردن نام یکی از مواد اصلی آن مانند کشک، دوغ یا ماست پس از کلمه آش نام‌گذاری می‌شدند. در هنگام خوردن، ظرفی از دوغ یا گاهی کشک وجود داشت که آش را با آن مخلوط می‌کردند. نان، پنیر و آش با قاشق‌های چوبی خیلی بزرگ خورده می‌شدند. سایرین، آب‌گوشت می‌خوردند که همان‌طور که از نام آن پیداست شامل گوشت و/یا دنبه به‌علاوه‌ی سبزی‌های خوراکی(herbs) بود. نوع دیگری از سوپ، حلیم، پوره رقیقی از گندم پوست‌کنده و گوشت بود. در دهه‌ی ۱۸۷۰ در سیستان، کنار نان که قوت غالب بود، "خوراک گوشت گوسفند طعم‌دار شده با گیاه آنقوزه یا پنیر تازه به همراه صیفی‌جات مناسب فصل خورده میشد. [خوراک] اغنیاء به کلی به لحاظ طعم و نوع متفاوت است".

البته رژیم غذایی رعایا پس از یک برداشت ضعیف یا دیگر بدشانسی‌ها حقیقتا بد بود. برای مثال، بعد از هجوم ملخ‌ها و آفت خوردن محصولات، رعایا "باید سرتاسر زمستان را با نصف جیره‌ عادی سر می‌کردند و باید تا سر رسیدن فصل برداشت به همین وضعیت ادامه می‌دادند". اربابان معمولا این جیره‌بندی را مدیریت می‌کردند.( supply) در ۱۹۱۲، زمانی که قیمت غلات به دوبرابر افزایش یافت، رعایای یزدی با ارزن، تخم کتان، شلغم، چغندر و غیره خود را زنده نگه می‌داشتند. "بسیاری از خانواده‌ها برای هفته‌ها در خانه‌شان نانی نداشتند". به‌ویژه در دوره‌ی پیش از زمان برداشت، مصیبت‌شان عظیم‌تر بود.

دو منطقه وجود داشت که در آن‌جا نان، الگوی غالب تغذیه نبود؛ بلکه برنج (گیلان و مازندران) یا خرما (کرانه‌ی ساحلی خلیج فارس) غالب بود. این دو مناطقی نیز بودند که در آن‌ها ماهی خیلی بیش‌تر از سایر مناطق ایران خورده می‌شد. تخم آفتاب‌گردان نیز در نواحی ساحلی خزر به‌عنوان غذا استفاده می‌شد. در ایالت‌های نوار ساحلی خزر، از آن‌جا که غذای اصلی برنج بود، رژیم غذایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای با سایر مناطق کشور متفاوت بود. مردم نان نمی‌خوردند و نان تنها در شهرهای بزرگ و در خانه‌ی افراد مهم یافت می‌شد. تنها در نواحی کوهستانی که گندم و جو رشد می‌کرد، نان و محصولات لبنی غذای اصلی بودند؛ اما [همچنان] برنج در وعده‌ی نهار خورده می‌شد. با توجه به مقدار برنجی که در دهه‌ی ۱۸۷۰ مصرف می‌شد، غذای روزانه‌ی مصرفی به شرح زیر بود:

در وعده‌های غذایی‌شان، بزرگ‌سالان ۱۰ اونس (۲۸۳ گرم) در صبحانه، ۲۲ اونس (۶۲۲ گرم) در میان‌وعده و در حدود ۲۲ اونس در شام، برنج مصرف می‌کردند، برنج خشک واقعی در حدود ۲۷ اونس (درحدود ۲۹۰۰ کیلوکالری) است. در بهار، تغذیه با نان گندم متنوع می‌شود و در طول تابستان، زنان برای مردان در مزرعه ترکیب دل‌انگیزی از برنج، اسفناج و کشک که با مقداری پودر سیر ممزوج بود، می‌بردند.

آبگوشت غذای گرانی برای مردم بوده است

یک‌صد سال بعد چیز زیادی تغییر نکرده است، الا این‌که نان به یک غذای روزمره (regular) در خانواده‌های گیلانی و مازندرانی تبدیل شده است. مصرف نان در نواحی کناره دریا از دهه‌ی ۱۹۴۰ شروع می‌شود، زمانی که خوردن صبحانه با چای یا کره و عسل یا مربا مرسوم شد. اگر گوشتی وجود می‌داشت عمدتا از آن برای تهیه‌ی آب‌گوشت (همراه با سیب‌زمینی، پیاز، لوبیا، نخود، برنج و غیره) استفاده می‌گردید. صبحانه مشتمل بر نان و چای، ماست، شیر یا خامه بود، در ظهر عموما آشِ دوغ یا در صورت امکان آب‌گوشت خورده می‌شد. اگر ظهر غذای گرم صرف شده بود، آن‌گاه شام سرد میبود. دوغ و ماست مداوما، اما کره و تخم‌مرغ به‌ندرت مصرف می‌شدند. در طول فصل کار که کشاورزان خارج از محدوده‌های خودشان کار می‌کردند، نان و دوغی را که با خود می‌بردند، می‌خوردند. براساس تحقیقی در خصوص رژیم غذایی، در دهه‌ی ۱۹۷۰ مردم کماکان نسبت به نان (۰ تا ۲۵ درصد)، برنج بیش‌تری (۴۰ تا ۶۵ درصد) می‌خوردند.

بیشتر بخوانید: رژیم نیمه ‌گیاهخواری راهی برای نجات جهانکرانه ساحلی خلیج فارسبنابر گفته‌ی جی وی هریسون، زمین‌شناس بریتانیایی، در دهه‌ی ۱۹۳۰ در بلوچستان:

استاندارد زندگی از سایر بخش‌های ایران پایین‌تر است و شکر و چای نایاب هستند. بعد از جشن نوروز، که ما حقوق کارگرانمان را می‌دهیم، بشاگردی‌ها (Bashakirdis) گزارش می‌کنند که [در این ایام] طی روز چای بیش‌تری نسبت به قبل در زندگی‌شان می‌نوشند. در سرزمین‌های دور از دریا آن‌ها اساسا با خرما روزگار می‌گذرانندکه همراه با آن آب بسیار زیادی می‌نوشند، و مقتصدانه مقدار کمی ماهی خشک‌شده، نان، گوشت یا رطب‌های پیش‌رَس (berries of the pish-palm) به‌عنوان کالاهای لوکس نسبتا نادر مصرف می‌کنند.

رنگینک جنوب

همانند هرمز و هرمزگان (Moghistan)، که در قرن چهاردهم غذایشان ماهی و خرمای خشک‌ بود. طبق گفته‌ی ابن بطوطه، "آن‌ها به زبان خودشان می‌گویند: خرما و ماهی لوتی پادشاهی، یعنی خرما و ماهی یک غذای سلطانی است". مارکوپولو گزارش کرده که "مردم هرمز هرگز گوشت و نان گندم نمی‌خورند الا زمانی که بیمار می‌شوند و اگر زمانی که سلامت هستند، این غذا را بخورند بیمار می‌شوند". غذای معمولشان شامل خرما، ماهی نمک‌سود و پیاز است. در سواحل مکران، خرما و ماهی خورده می‌شود.

این رژیم غذایی خرما و ماهی با غلات و نیز میوه‌جات و سبزیجات غنی می‌شد. فقرا باید با بی‌کیفیت‌ترینِ آن اقلام غذایی و نیز با اقلام غذایی‌ای که فقط فقرا می‌خوردند مانند میوه قرمز و ترش درخت لول سر می‌کردند. علاوه‌بر، ماهی سایر اشکال پروئتین نیز مصرف می‌شد. برای مثال در چغادک (نزدیک بوشهر)، خانواده‌های فقیر جربوع (jerboa) (به اندازه‌ی یک موش بزرگ، روی پاهای پشتی‌اش، ایستاده می‌نشیند، و با پنجه‌های دستانش مانند یک سنجاب غذا می‌خورد و می تواند به بلندی بپرد) می‌خوردند، اگرچه از دید مسلمانان غذای حلالی (unclean food) محسوب نمی‌شد.

بیشتر بخوانید: فواید گیاهخواری و تاثیر آن بر محیط زیسترژیم غذایی عشایرهمان‌طور که در بالا اشاره شد، رژیم غذایی عشایر مشابه رژیم غذایی جمعیت روستایی یکجانشین بود، با این حال، آن‌ها قدری از برادران روستائی‌شان فقیرتر بودند. گذشته از همه، عموما عشایر بودند که برای بخشی از سال نان بلوط مصرف می‌کردند. در دهه‌ی ۱۸۴۰، برخی از طوایف بختیاری "به‌ندرت غلات کافی برای نیازشان به‌دست می‌آوردند و غالبا از قحطی مفرط در معرض نگون‌بختی بودند".

نان در میان عشایر نیز غذای اصلی بود. رژیم غذایی عشایر لر عبارت از نان جو، ماست، دوغ (butter-milk) و مقدار کمی گوشت بود. یک مرد به آسانی یک قرص نان و زنان و کودکان هر یک، نصف قرص نان یا کم‌تر را می‌خوردند. "از آن‌جایی‌که برای طبخ سه یا چهار عدد از این نان‌ها به یک کیلو آرد نیاز است، یک خانوار چهار یا پنج نفره هر روز حداقل ۳ کیلوگرم آرد نیاز داشت". در دهه‌ی ۱۸۸۰، در میان کردها مردان روزانه ببیش از ۷۰۰ گرم نان می‌خوردند که مشابه مصرف خانوارهای یک‌جانشین بود. "در یک خانواده با سه کودک و سه بزرگ‌سال روزانه ۲۲ تا ۲۴ قرص نان پخت می‌شد".

نان های محلی خشک غذای اصلی مردم ایران بوده و هست

نان های محلی خشک غذای اصلی مردم ایران بوده و هست

در قرن نوزدهم، رژیم غذایی بختیاری‌ها همانند لرها بود. "غذای مرسوم این کوچنده‌های قوی‌بنیه، ماست، پنیر خشک [احتمالا کشک منظور بوده] (dry curds)، گوشت بز، شیر بز و بلوط است". در دوران مدرن، بختیاری‌ها که معمولا نان‌ را خودشان می‌پختند، آن را زمانی‌که به مراکز شهری سر می‌زدند، خریداری می‌کردند. همه‌ی گروه‌های کوچنده در رشته‌ کوه‌های زاگرس در بخشی از سال به‌دلیل فقر، نان بلوط می‌خوردند (بالا را ببینید). در دهه‌ی ۱۸۷۰ ترکمن‌ها نیز اساسا نان می‌خوردند. صبحانه مشتمل بود بر نان تازه پخت‌شده که "شدیدا مزه و بوی خاک رس داشت"، و "با چای سبز بی‌رمق و بدون شکر خورده می‌شد" زیرا شکر کالای خیلی لوکسی بود. ترکمانان به‌عنوان غذای بهتر، "برنج یا یارما (بلغور)( bruised wheat)، و شیر ترش، و در مواقع خاص، سوپ یا آشی که با گوسفند ذبح‌شده درست می‌شد"، می‌خوردند. شام مرکب بود از نان پرچرب با مرغ (leathery bread with fowl)، ماست یا شیر سفت‌شده [احتمالا منظور پنیر تازه است](coagulated milk) و برنج کته(boiled rice). جی وی هریسون(J.V. Harrison) که در دهه‌ی ۱۹۴۰ در کمپی ساکن بوده، رژیم غذایی خدمتکاران لرش را این‌گونه گزارش می‌کند: "در بیش‌تر مدت اقامتم تغذیه‌ی اصلی آنها که مشتمل بر نان و چای و شکر بود، برایشان چهار پنس خرج بر می‌داشت [که باعث می‌شد] اندکی هم جهت تامین مقدار کمی روغن و گوشت برایشان باقی بماند".

به‌طور خلاصه، به‌نظر می‌رسد که تا همین اواخر اکثریت ایرانیان نه براساس انتخاب خودشان بلکه به‌خاطر عدم توانایی مالی در تهیه و تدارک گوشت بیش‌تر اوقات شبه-گیاه‌خوار بودند. در نتیجه، آن‌ها رژیم غذایی‌ای داشتند که در سال‌های عادی از نقطه‌نظر کالری کافی بود؛ اما فاقد پروتئین‌ و ویتامین بود.

درباره نویسندهاز ویلم فلور کتاب‌های متعددی به زبان فارسی برگردانده شده است که از جمله می‌توان به اتحادیه‌های کارگری و قانون کار در ایران ۱۹۴۱-۱۹۰۰، صنعتی شدن ایران و شورش شیخ احمد مدنی ۱۹۲۵-۱۹۰۰، و تاریخ مالی ایران در روزگار صفویان و قاجاریان (هر سه به ترجمه دکتر ابوالقاسم سری) اشاره کرد.

تشکر و قدردانیلازم است از آقای دکتر علاءالدینی، عضو محترم هیات علمی دانشگاه تهران، که متن ترجمه حاضر را خواندند و ضمن برخی اصلاحات، معادل‌های فارسی برخی از واژه‌ها را نیز پیشنهاد کردند، قدردانی کنیم. بدیهی است کاستی‌های ترجمه حاضر تماما متوجه مترجمان است.

https://zistonline.com/vdcaeuna.49nwa15kk4.html