کشاورزی و غذایی
کد مطلب: 80256
03:00
20 اسفند 1397

"آیا ایرانیان شبه‌گیاه‌خوار بودند؟!"

تاریخچه رژیم غذایی مردم شهر نشین ایران

زیست آنلاین: رژیم غذایی ایرانیان تا همین اواخر، تغییرات اندکی داشته است. حداقل، نوعی از نان مسطح [مانند بربری، سنگک، لواش، تافتون] همیشه بخشی از وعده‌ی غذایی‌شان بوده است. زیرا، نان غذای اصلی بوده و همراه با سبزیجات، میوه‌ها، پنیر، ماست و ادویه‌جات مختلف مصرف می‌شده است. گوشت، خوراکِ لوکس [و گران‌قیمتی] بوده که عده‌ی معدودی توان تهیه و تدارک آن را داشتند.

به گزارش زیست آنلاین، آن چه در زیر می خوانید عنوان یادداشتی است با عنوان "آیا ایرانیان شبه‌گیاه‌خوار بودند؟!" که در حقیقت متن سخنرانی ویلم فلور در دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران بوده و درتارنمای شمس نشر یافته است.

رژیم غذایی عمومی

هم‌چنین، ممنوعیت‌های شرع اسلام در خصوص مصرف برخی از انواع گوشت (مانند گوشت خوک، خرگوش، صدف، خرچنگ)، تنوع رژیم غذایی ایرانیان را محدود می‌کرد. البته، تفاوت‌هایی میان رژیم غذایی مناطق مختلف ایران (برای مثال برنج و ماهی اساسا در استان‌های مجاور دریای خزر و خلیج فارس مصرف می‌شده‌اند) و هم‌چنین، میان مصرف‌کنندگان شهری و روستایی و نیز میان فقرا و اغنیا وجود داشت. در نتیجه‌ی محدودیت روش‌های نگهداری، برخی از محصولات کشاورزی تنها در فصل مشخصی از سال در دسترس قرار می‌گرفتند که این موضوع تنوع رژیم غذایی را محدودتر می‌کرد. کالری دریافتی در طول زمستان کم‌تر بود و در اوایل تابستان به‌پایین‌ترین سطح خود می‌رسید. با این وجود، در سال‌های عادی، به‌طور میانگین، رژیم غذایی، کالری کافی برای اکثریت جمعیت را فراهم می‌کرد.

رژیم غذایی شهری در دوره‌ی امپراطوری (۵۵۰ قبل از میلاد تا ۶۵۱ بعد از میلاد)

شایان ذکر است که نان خوردن، هم در فارسی میانه و هم در فارسی جدید معادل غذا خوردن است. حتی امروز، برای مثال در بلوچستان، اصطلاح مرسوم برای دعوت کردن فردی به غذا، بیول، نان بور (بیا و نان بخور) است. این حقیقت که نان به‌معنی غذا است اصلا تصادفی نیست، زیرا ایرانیان اول و مهم‌تر از همه، خورندگان نان بوده و هستند. تفاوتی نداشت که شما غنی باشید یا فقیر، هرچه فقیرتر بودید، سهم نان در رژیم غذایی‌تان افزایش می‌یافت. آن‌هایی که نان نداشتند یا [در زمین‌های‌شان] گندم یا جو برداشت نمی‌کردند، می‌توانستند آن را با خرما جایگزین کنند، همان‌گونه که درخت خرما در کتاب منظوم پارتی درخت آسوریگ (. Draxt asorig) (درخت بابلیان) توصیف می‌شود. همچنین، همان‌طور که در فصل دو بحث خواهد شد، بسیاری از ساکنان جنوب ایران خرما را جایگزین نان می‌کردند.

رژیم غذایی شهری در دوره‌ی میانه

در دوران عباسیان، فقرا و دراویش نان جو می‌خوردند؛ مضاف ‌بر آن‌، در دورانی که عرضه یا تامین [غلات] ناکافی بود، اکثریت مردم نیز نان جو می‌خوردند. این موضوع را نظام الملک به این شکل بیان کرده که "مستمندی نان جو می‌خورد". بنیان‌گذار سلسله‌ی صفاریان، یعقوب لیث (۸۶۷-۸۷۹ قمری) گفته است: "من عادت داشتم نان جو، ماهی، پیاز و تره بخورم". این نشان می‌دهد که گوشت اساسا از خوراک غذایی مردم عادی غایب بوده است. ابن بطوطه، گزارش کرده که در اصفهان گاهی اوقات مردم برای دعوت دوستی به منزل می‌گویند "بفرمایید منزل، نان و ماست". با این حال، نان بخش مهمی از رژیم غذایی نخبگان نیز بوده است. روی گونزالس کلاویجو (Ruy Gonzales Clavijo)، سفیر کاستیلیا در دربار تیمور نوشته است زمانی که سفرا به مکانی می‌رسیدند رسم بر این بود که فورا از ایشان با نوشیدنی و غذا پذیرایی کنند که معمولا نان و دوغ بود و بعد از آن عادت داشتند سوپی مرکب از برنج و رشته [احتمالا منظور آش است] بیاورند.

نان سنگک

رژیم غذایی شهری در دوران صفویه-قاجار

نان در دوره‌ی صفویه نیز غذای اصلی بوده و در دوران متاخر نیز اغلب با محصولات لبنی و میوه‌جات خورده می‌شد. همچنین، رژیم غذایی می‌توانست در طول دوران‌های سخت مانند حوالی سال ۱۷۴۰ میلادی خیلی ساده‌تر باشد، که در آن زمان غذای معمول سربازان و اکثریت مردمِ عادی نان و نمک بود. در دوران زندیه، فقرای قفقاز اساسا "با شیر، پنیر و نان سر می‌کردند. نان، گندم و جویی است بدون مخمر که روزانه، بخشی به شکل کلوچه‌های پهن و بخشی در قالب قرص‌های گرد و ضخیم، پخت می‌شود. آن‌ها کیک را با بِه، سیب، تخم‌مرغ، کره و آرد گندم، پخت می‌کردند". در ایران عصر قاجار نیز، در سراسر ایران طبقات فقیرتر شهری، نان گندم مخلوط با جو و ذرت می‌خوردند. غذای مرسوم برای یک کارگر روزمزد در بوشهر "مقداری خرما قبل از آغاز کار، مقداری نان (بدون مخمر) و ماهی نمک‌سود برای نهار و مقداری برنج آب‌پزشده برای شام" بود. در ۱۸۷۰ میلادی، جِنِر، کنسول بریتانیایی، رژیم غذایی فقرای شهری را این‌گونه گزارش کرده است:

در زمستان‌ رژیم غذایی یک مرد کارگر تماما شامل نان، برنج و پنیر بی‌کیفیت همراه با مقدار کمی چای دم کرده و در تابستان رژیم غذایی شامل نان و صیفی‌جات یا محصولات تابستانی مانند هندوانه، خیار، سبزیجات مغزدار(vegetable-marrows)، بادمجان و انواع مختلف کدو است.

وضعیت رژیم غذایی در سال‌های بعد نیز بهبود نیافت. در ۱۹۰۹، جان ویشارد(John Wishard)، پزشک آمریکایی بعد از ۲۰ سال خدمت در ایران نوشت:

فقرا محکومند که با نان خشک و پنیر و مقداری چای سرکنند. گاهی آن‌ها قادرند که برای خودشان سوپی از کله و پاچه‌ی گوسفند تهیه کنند که برای آن باید چند پنی به قصاب بدهند. در تابستان‌ها، کاهو، خیار و میوه ممکن است به منوی غذای‌شان اضافه شود. در شهرهای بزرگ‌تر، مردان می‌توانند به رستوران‌های محلی بازار بیابند که در آن‌ها می‌شود با چند پنی یک کاسه‌ی بزرگ از سوپ [احتمالا منظور آش است] با برنج خرید.

در ۱۸۸۷، میانگین مصرف سرانه، ۶ من و ۳۰ سیر (۲۰.۶ کیلوگرم) در ماه یا ۶۸۸ گرم در روز بود. این ارقام در منابع دیگری نیز تایید شده است. در آغاز قرن بیستم، " مقدار زیادی نان در قیاس با سایر غذاها خورده می‌شد، میانگین معاش(allowance)، ۲۸ اونس (۰.۸ کیلوگرم) به ازای هر نفر در روز بود". دکتر چارلز جیمز ویلز(Charles James Wills) که برای مدت طولانی در ایران ساکن بوده این‌گونه گزارش می‌کند:

اشتهای برخی از اقشار طبقات پایین برای نان، خارق‌العاده است. من اغلب شگفت‌زده می‌شدم از این‌که یک خدمتکار به‌خاطر این‌که اشتهای بیش‌تری دارد، درخواست افزایش مزد می‌کند. ایرانیان همواره نسبت به خدمتکارانشان سخاوتمند هستند، مقدار زیادی نان و دو دست لباس در سال به آن‌ها می‌دهند و آنچه از سفره‌ی ایشان باقی می‌ماند را نیز در میان خدمتکارانشان تقسیم می‌کنند. اروپایی‌ها به این ترتیب عمل نمی‌کنند؛ همه [حقوق خدمتکاران] را نقدی می‌پردازند. من پسری را دیدم که در حال خوردن ۱۴ پوند (۶.۳ کیلوگرم) نان بود و در کنار آن، دو جین تخم‌مرغ آب‌پز نیز می‌خورد. [جالب اینجا بود] زمانی‌که ترکش کردم نیز هم‌چنان در حال خوردن بود.

رژیم غذایی شهری در قرن بیستم

متاسفانه داده‌های مربوط به مصرف غذای خانگی موجود نیست. اگرچه در سال ۱۹۳۷ پیمایش‌هایی در مورد میزان مصرف غذای خانگی انجام شد، اما این پیمایش‌ها محدود به خانوارهای با درآمد متوسط ساکن در شهرهای با جمعیت بالای ۵۰.۰۰۰ نفر بود. لذا اکثریت جمعیت شهری در این بازه قرار نمی‌گرفتند و از این‌رو، نتایج آن پیمایش‌ نمی‌تواند به روشن کردن وضعیت گروه‌های کم‌درآمد کمکی کند. براساس این پیمایش، ۵۶% درآمد خانواده‌های طبقه متوسط صرف هزینه تغدیه می‌شد که در ۶ طبقه‌بندی، به شرح زیر، قرار می‌گرفت.

 از ۵۶% درآمدی که صرف تغدیه می‌شده، بیش‌ترین سهم (۳۷.۲%) مربوط به گروه‌بندی اول یعنی نان و غلات بوده که جزء اصلی آن نیز نان بوده است. ضمنا تنها ۱۴% صرف گوشت می‌شده که اساسا گوشت گوسفند بوده است. در حالی‌که مخارج مرتبط با لبنیات فقط ۱۱% و بیش‌تر آن هم کره بوده است. مصرف میوه و سبزیجات خانوار قابل توجه نبوده (۶.۷%)؛ اما مصرف مواد مختلف [گروه پنجم] نسبتا زیاد (۲۳.۴%) بوده و از این مقدار، شکر با بیش از دو سوم، بیش‌ترین سهم را دارد. مخارج انجام‌شده برای مشروبات و تنباکو کم (۷%) بوده که عمده‌ی آن هم مربوط به تنباکو است.

تصویر مایوس‌کننده‌ای که داده‌های فوق ارایه می‌دهند با گزارش مجمع آمریکایی‌ها (American Legation) از شرایط زندگی کارگران [ایرانی] در آگوست ۱۹۴۱ هم‌خوانی دارد.

دستمزدها در حد بخور و نمیر هستند و مزد یک کارگر معمولی به چهار تا ده ریال در روز می‌رسد. گفته می‌شود با این دستمزد می‌توان یک قرص نان سفید خرید یا کارگر باید روزانه سه تا هفت ریال برای غذایش هزینه کند. بنابراین، دستمزدها حتی برای تغذیه‌ی یک خانواده ناکافی هستند و اکثر کارگران رژیم غذایی نامناسبی (starvation diet) دارند که مشتمل بر چای، نان (نه نان سفید)، پنیر و پیاز و ‌گهگاه سبزی (greens) و انگور و به‌ندرت برنج و گوشت ارزان است. [با این دستمزد] تهیه پوشاک کافی یا داشتن رویاهای لوکسی مانند تحصیل فرزندان امکان‌پذیر نیست. گاهی اوقات به‌منظور ایجاد درآمد بیش‌تر، همسر یا همسران و فرزندان یک کارگر نیز کار می‌کنند تا امکان زندگی با کیفیت بالاتر فراهم شود.

غذای ایرانیان در گذشته بیشتر گیاهی بوده است

در دهه‌ی ۱۹۵۰، نان کماکان مهم‌ترین غذا بود که همراه با سبزیجات، میوه و گاهی گوشت که فقط ۲% از رژیم غذایی [خانوارهای] کم‌درآمد را تشکیل می‌داد، مصرف میشد. این تغذیه‌ی نامناسب علی رغم این‌که فاقد میزان کافی از پروتئین و ویتامین‌های خاص بود، اما کالری لازم برای اکثریت جمعیت را فراهم می‌کرد. میانگین کالری روزانه‌ای که هر فرد دریافت می‌کرد ۲۱۰۰ کیلوکالری بود که ۶۰% آن از حبوبات(cereals) تامین می‌شد. در سال‌هایی که برداشت محصول خوب بود عدد مذکور به ۲۲۰۰ کیلوکالری می‌رسید که از کشورهای هم‌سایه‌ی ایران کم‌تر بود، این در حالی است که در زمستان مصرف کالری ۱۰% هم کاهش می‌یافت. تفاوت میان رژیم غذایی فقرا و اغنیا چشم‌گیر بود. "طبقه‌ی مالک زمین درحدود ۳۸ درصد، کارگران بخش کشاورزی ۶۸ درصد و مزدبگیران شهری ۷۴ درصد از کل بودجه‌شان را صرف غذا می‌کردند". اگرچه رقم‌‌های پیشین، تخمین‌هایی رو به بالا یا خوشبینانه بوده‌اند، با این حال، تقریبا دو دهه بعد در سال ۱۹۶۸ بیان می‌شود که کالری دریافتی روزانه به ۱۶۲۰ کیلوکالری افت پیدا کرده است. رژیم غذایی ناکافی و نامناسب، مقاومت مردم را در برابر بیماری‌ها کاهش داده بود و تحقیقی که در سال ۱۹۶۹ در اکثر بیمارستا‌ن‌های شهری انجام شد، نشان داد که ۳۵ درصد از کودکان زیر دوازده سالی که تحت درمان بودند، از سوء تغذیه رنج می‌بردند. هم‌چنین، نتایج حاکی از آن بود که "دختران عموما کم‌تر از پسران تغذیه می‌شوند و نیز فرزندان میانی در خانواده نسبت به فرزندان اول و آخر غذای کم‌تری دریافت می‌کنند".

نان تا دهه‌های ۵۰ و ۶۰ میلادی غذای اصلی مردم باقی ماند و به‌طور میانگین ۷۰% از کالری دریافتی روزانه را تامین می‌کرد. مطالعات متعددی که در نواحی روستایی و شهری به انجام رسیدند، حاکی از نوسان در نسبت پروتئینی بودند که از طریق نان تامین می‌شده است: از ۶۰% در میان کشاورزان تا ۳۴% در میان مالکان. وزرات کشاورزی ایالات متحده در سال ۱۹۶۱ بیان کرد که "تردید وجود دارد که سطح کالری ایرانیان هرگز به بیش‌ از ۲۳۵۰ کیلوکاری، که میانگین سرانه‌ی همه‌ی کشورهای آسیای غربی است، رسیده باشد". در سال ۱۹۷۱ کالری روزانه دریافتی یک گروه از حاشیه‌نشینان تهران [نسبتا] کافی بود ([در حدود] ۲۶۰۰ تا ۳۰۸۰ کیلوکالری)؛ اما بیش‌تر آن از نان تامین می‌شد. این مقدار، برای کارگرانی که در کوره‌پز خانه‌ها کار می‌کردند ۹۸۰ گرم در روز و برای آلونک‌نشین‌ها ۶۲۰ گرم در روز بودکه ۵۹% از کالری از طریق نان تامین می‌شد. پروتئین دریافتی کارگران کوره‌پز خانه‌ها ۱۰۸ گرم در روز و برای آلونک‌نشینان ۸۱ گرم در روز بود و بیش‌تر آن نیز از نان تامین می‌شد (به‌ترتیب ۷۸% و ۶۷%). پروتئین حیوانی خیلی کم مصرف می‌شد: ۱۲ گرم در روز برای کارگران کوره‌پز خانه‌ها و ۱۰ گرم در روز برای آلونک‌نشینان، یا درحدود ۱۱% از کل پروئین مصرفی، اگرچه برای حدود نیمی از خانواده‌ها این مقدار کم‌تر از ۱۰% بود. فائو در آن زمان اعلام کرد که پروتئین حیوانی دریافتی در خاورمیانه باید ۲۰ گرم در روز باشد. کلسیم دریافتی ۷۳۰ میلی­گرم برای کارگران کوره‌پز خانه‌ها و ۵۸۰ میلی­گرم در روز برای آلونک‌نشینان بود که بیش‌تر از نان تامین می‌شد (۷۵% مصرف کارگران کوره‌پزخانه‌ها و ۵۵% مصرف آلونک‌نشینان). اگرچه در تابستان میوه فراوان و ارزان بود، با این حال، دریافتی ویتامین A کماکان ناکافی بود. این مقدار برای کارگران کوره‌پزخانه‌ها ۲۳۰۰ واحد و برای آلونک‌نشینان ۳۸۰۰ واحد کم‌تر از میزان تعیین‌شده‌ی سازمان بهداشت جهانی بود. اگر این وضعیت در تابستان بد بود، می‌بایست در زمستان که میوه کمیاب و گران است، بدتر بوده باشد. این وضع، در خصوص سایر موارد (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین سی)( خانواده ویتامین های گروه  BوC) نیز صادق است. به‌طور خلاصه، مهاجران حاشیه‌نشین با نان روزگار می‌گذراندند و تغذیه‌ی نامناسب ایشان نه حاصل رسم و رسوم، که نتیجه‌ی فقر بود. از حقایق این‌گونه بر می‌آید که کارگرانی که در آلونک‌ها زندگی می‌کردند، بومی نوار ساحلی دریای خزر بودند، جایی‌که مردم عموما برنج‌خور هستند و مقدار کمی نان می‌خورند. درآمد آن‌ها بین ۵۳ تا ۸۹ تومان در ماه متغییر بود و اگر درآمد بیش‌تری به‌دست می‌آوردند، پروتئین بیش‌تری می‌خوردند که آن نیز غالبا از نان تامین می‌شد. وضعیت پروتئین حیوانی دریافتی نیز کم‌وبیش یکسان بود. واقعیت از این هم ناگوار‌تر بود، زیرا محققان بر این عقیده‌اند که همه‌ی این اعداد و ارقام خوش‌بینانه هستند.

این وضعیت برای خانواده‌های شهری غیرمهاجر هم غیرمتعارف نبود. خانواده‌های یهودی فقیر در شیراز فقط دوبار در هفته مقدار کمی گوشت می‌خوردند. زمانی که دخل و خرج شان جور در نمی‌آمد، قادر بودند با خوردن برنج کم‌تر و نان و سبزیجات بیش‌تر، از هزینه‌های تغذیه‌ی خود تا یک سوم بکاهند. این رژیم غذایی ناسالم فقرای شهری علی‌رغم این حقیقت که برای مثال حاشیه‌نشینان بندرعباس ۷۰% از درآمدشان را صرف غذا می‌کردند، وجود داشت. در تحقیقی که حسین عظیمی در سال ۱۹۷۲ و ۱۹۷۳ انجام داد، مشخص شد که ۴۴% مردم ایران از سوء تغذیه رنج می‌برند و کالری‌ای دریافتی ۲۳% از مردم، کم‌تر از ۹۰% کالری روزانه‌ی تجویزشده توسط سازمان سلامت جهانی است. به طور اخص، تقریبا ۲۱ % مردم در نواحی شهری سوء تغذیه داشتند، ۲۰% در شهرستان­ها به‌شدت سوء تغذیه داشتند و ۳% (غالبا در روستاها) در معرض سوء تغذیه خطرناک بودند.

بعد از انقلاب اسلامی ۱۹۷۹، میانگین رژیم غذایی دربردارنده‌ی بیش از ۲۴۰۰ کیلوکالری در روز بود؛ اما در سال‌های ۱۹۸۶ و ۱۹۸۷ که بدترین سال‌های جنگ بود به ۲۲۰۰ کیلوکالری در روز کاهش یافت و پس از آن فزونی گرفت، در حالی‌که دسترسی به مراقبت‌های بهداشتی بیش‌تر، تاثیر مثبتی بر شاخص‌های سلامت داشت. در سال ۲۰۰۵، کالری روزانه‌ی دریافتی ۳۴۲۵ کیلوکالری (۹۱% سبزیجات، ۹% محصولات حیوانی() animal products) یا برابر ۱۸۵% حداقل میزان تعیین‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود. از این مقدار، سهم گندم هم‌چنان درحدود ۵۰% یا درحدود ۶۰۰ گرم در روز بود.

منبع: ساحت زیست

بیشتر بخوانید: رژیم گیاهخواری چیست ؟

 

لینک کوتاه:


ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.